U srcu Osijeka, restoran Waldinger već se dugo ističe kao mjesto gdje se tradicija Slavonije susreće s modernim kulinarskim pristupom. Njihova kuhinja nije vođena trendovima, nego namirnicama, onima koje stižu iz lokalnih polja, šuma i rijeka, u najboljem trenutku sezone. Upravo ta povezanost s krajem i poštovanje prema prirodnom ritmu čine svaki tanjur jasnim, prepoznatljivim i autentičnim.
U razgovoru s chefom Waldingera, Mateom Mekovićem, otkrivamo kako izgleda kreativni proces nastanka novih jela, zašto su lokalne “podcijenjene” namirnice često najzahvalnije u modernoj interpretaciji te gdje je granica između hrabrog i ugodnog za gosta. Pričamo i o disciplini profesionalne kuhinje, fine dining zabludama, ali i o jednoj važnoj poruci mladim kuharima koji tek ulaze u ovaj zahtjevan, ali uzbudljiv svijet.
Kako biste opisali Waldingerovu kuhinju u tri riječi i zašto baš te?
Kuhinju restorana Waldinger opisao bi kao lokalnu, sezonsku i iskrenu. Lokalna jer se oslanjamo na namirnice iz Slavonije i okolice, sezonska jer poštujemo ritam prirode i na tome baziramo našu ponudu, a iskrena jer ne skrivamo okuse – trudimo se da svaka namirnica na tanjuru ima svoju svrhu i prepoznatljivost.
Sjećate li se trenutka kada ste shvatili da želite graditi kuhinju s naglaskom na lokalne namirnice i sezonalnost?
Rekao bih da je to više proces nego trenutak, kroz učenje i otkrivanje okusa, shvatio sam da najbolja jela nastaju kada radiš s onim što ti je blizu, poznato i svježe.
Koliko Vam je Osijek (i Slavonija) inspiracija u tanjuru i što biste rekli da je “okus” ovog kraja?
Osijek i Slavonija su bogati lokalnim namirnicama i dugom tradicijom, samim time imam veliku inspiraciju za spajanjem okusa i pripremom tih tradicionalnih jela na jedan moderan način. Okus ovog kraja je snažan, topao i pun karaktera. To su bogati temeljci, dobra paprika, kvalitetno meso i riječna riba.
Kako izgleda Vaš kreativni proces kada nastaje novo jelo? Krećete li od namirnice, tehnike ili priče?
U tom procesu najčešće krećem od namirnice. Kada znam što je u tom trenutku najbolje i dostupno, lakše je graditi tehniku i priču oko nje. Volim da jelo ima smisao, da nije samo vizualno atraktivno, nego i jasno u okusu.
Koja je lokalna namirnica koju smatrate podcijenjenom, a s kojom se može napraviti vrhunsko jelo?
Kod nas u Slavoniji imamo dosta toga što ljudi smatraju “seljačkom” namirnicom, bio to ječam, kukuruz, repa, iznutrice, ali uz pravu tehniku i kombinacije možete napraviti izuzetno elegantna i zanimljiva jela, posebno u modernoj interpretaciji.
Kako birate dobavljače i suradnike što Vam je najvažnije kod ljudi s kojima radite?
Najvažniji su povjerenje, kontinuitet i kvaliteta. Volim raditi s ljudima koji razumiju što radimo i koji stoje iza svog proizvoda. Isto vrijedi i za tim u kuhinji, bez međusobnog poštovanja i komunikacije nema dobrog rezultata.
Postoji li jelo ili kombinacija okusa koju ste dugo usavršavali, a danas Vam je posebno draga? Zašto?
Postoji nekoliko takvih jela, jedno od njih su obrazi crne svinje, uz kremu od medvjeđeg luka, pire krumpira i oraha. Jelo koje je nastalo iz jednostavne kombinacije ali s vremenom se tehnički izbrusilo, moderno interpretiralo pa sada svaka komponenta na tanjuru priča priču. Ta jela najbolje pokazuju koliko je proces važan u kuhanju.
Kako balansirate kreativnost i očekivanja gostiju, gdje je granica između “sigurnog” i “hrabrog” na tanjuru?
Granica je u okusu. Možete biti hrabri u ideji, ali jelo mora biti razumljivo i ugodno gostu. Kreativnost ne smije ići kontra užitka, cilj je da se gost vrati, a ne samo da se iznenadi.
Koja je najčešća zabluda koju ljudi imaju o fine dining kuhinji i radu u profesionalnoj kuhinji općenito?
Kao i svugdje u svijetu, tako i kod nas, puno ljudi misli da je fine dining samo “malo hrane na tanjuru”. U stvarnosti, iza svakog tanjura stoje sati rada, pripreme, testiranja i timski trud. Profesionalna kuhinja je zahtjevna, ali i izuzetno disciplinirana sredina, uvijek moramo znati što i kako radimo da bismo ideju prenijeli na tanjur.
Kada biste morali izdvojiti jednu poruku mladim kuharima koji tek ulaze u ovaj posao, što biste im savjetovali da rade od prvog dana?
Da budu strpljivi i otvoreni za učenje. Ovo je posao u kojem se znanje gradi godinama, kroz greške i iskustvo. Ako imaju volju, disciplinu i poštovanje prema namirnici i ljudima oko sebe, rezultati će doći.
FOTO: Instagram, privatna arhiva Mateo Meković
