Od polja do rooftop restorana

Negdje između jutra i prvog servisa, dok grad još lovi svoj ritam, počinje svakodnevna priča zagrebačkog rooftop restorana Eateria. Već poznati po izvrsnoj hrani, fine dining pristupu, kreativnim jelima mladih chefova i aromatičnim vrtovima na vrhu nebodera, odlučili su proširiti vlastitu proizvodnju i izvan grada. Na poljima na jugu Zagreba danas uzgajaju povrće i voće koje svakodnevno pronalazi put do njihovih tanjura. No priča tu ne staje. Pokrenuli su i vlastiti uzgoj, pa uz domaća jaja rade i s ovčjim mlijekom od kojeg nastaju njihovi sirevi, dok meso dolazi iz provjerenih domaćih izvora, često i iz vlastite proizvodnje. U praksi to znači da ono što gost dobije na tanjuru često dolazi iz vrta istog jutra – svježe, neposredno i bez suvišnih koraka između izvora i kuhinje.

„Htjeli smo znati što točno imamo u rukama – od jaja, mlijeka i mesa do svake rajčice ili lista salate. Kad si dio tog procesa i vidiš kako nešto raste, koliko je osjetljivo na vrijeme i uvjete, drugačije ga tretiraš u kuhinji. Razlika u namirnici koju mi uzgojimo je ogromna i to se osjeti na prvu. Upravo zato ustrajni smo u našoj ‘back to basics’ filozofiji – jer želimo gostu ponuditi ono najvažnije: čisti, pravi okus i najbolju moguću kvalitetu namirnice.“ – izdvojio je chef restorana, Vilim Sikavica.

Svježe voće i povrće, domaća jaja i sir, meso iz vlastitog uzgoja

Iz te filozofije prirodno je proizašao i novi jelovnik – jednostavan, jasan i fokusiran na ono najvažnije: okus. Već na početku, krem juha od tikvica uvodi u priču kroz čistu, sezonsku namirnicu. Predjela nastavljaju u istom smjeru – goveđi tartar dolazi uz domaće brioche pecivo, dimljeni maslac i nori alge, dok gravlax od hame s ciklom, pečenim grejpom i kremom od mascarponea donosi kombinaciju svježine i lagane slatkoće. Domaća tjestenina s vongolama oslanja se na kvalitetu sastojaka i jednostavnost pripreme.

Brioche pecivo punjeno janjetinom, uz janjeći jus, donosi konkretniji, puniji okus, dok doppio ravioli inspirirani lazanjama spajaju juneći ragu, bešamel i rajčicu u slojevitom jelu. U glavnim jelima taj se pristup nastavlja: steak od cvjetače dolazi na romesco umaku s vierge salatom, oslić s kremom od krumpira i medvjeđeg luka uz grillano povrće i beurre blanc umak, dok biftek u umaku od zelenog papra dolazi s mladim zapečenim krumpirom, pancetom, parmigianom i mladim lukom. Ossobuco  se priprema u umaku od korjenastog povrća i poslužuje na kremastoj palenti s plavim sirom.

Deserti zaokružuju priču – čokoladni ravioli punjeni praline kremom dolaze uz umak od vanilije i lješnjaka, dok desert od meda, limuna i mente kombinira kolač od bijele čokolade s umakom od jogurta i mente. Vinsku kartu potpisuje Boris Franetić, voditelj servisa i sommelier, a riječ je o pažljivo odabranoj selekciji nesvakidašnjih etiketa koja spaja hrvatska i strana vina.

„Nismo htjeli raditi meni s previše elemenata na tanjuru. Ako je namirnica dobra, onda joj treba dati prostor – tikvica treba ostati tikvica, riba treba biti riba. Sve ostalo je samo podrška. S druge strane, upravo ta naizgled jednostavna jela traže najviše preciznosti – ravioli, ossobuco ili tartar zahtijevaju točnost u svakom koraku. To je dio koji gost ne vidi, ali ga osjeti. I upravo tu nastaje razlika između klasičnog jela i okusa koji te osvoji na prvu.“ – naglasio je Sikavica.

Back to Basic filozofija

Ovakav pristup nije samo pitanje domaće namirnice, nego i načina razmišljanja. Riječ je o procesu koji počinje puno prije kuhinje – u pristupu, znanju i iskustvu, kao i pažnji potrebnoj da namirnica dođe do svog punog okusa. Sve to prirodan je nastavak filozofije kojoj su vjerni od početka – povratka osnovama i slavljenja izvorne namirnice.

U središtu njihove kuhinje nalaze se domaća jaja, janjetina, kobasice iz vlastite proizvodnje, svježe mirodije i povrće koje nisu samo baza jela – nego njihov identitet. Fokus nije na količini elemenata na tanjuru, nego na jasnoći okusa i poštovanju prema namirnici.

„Ljudi nas često pitaju osjeti li se razlika. Moj odgovor je uvijek isti – trebate probati. To se ne objašnjava, to se prepoznaje. Domaća jaja daju drugačiju teksturu tijestu i kremama, meso ima izraženiju sočnost, a povrće puniji, jasniji okus. To nisu nijanse, nego razlike koje se prepoznaju već pri prvom zalogaju. Upravo na tome radimo svaki dan, dosljedno i bez kompromisa – i to je najbolja potvrda zašto nam se gosti iznova vraćaju.“ – zaključio je Vilim Sikavica.

Ovakav pristup Eaterije pokazuje da izvrsnost u gastronomiji počiva na odnosu – prema namirnici, prema chefu i prema gostu. Upravo u toj jednostavnosti krije se razlog da već danas probate nove okuse ljeta, uz jedan od ljepših pogleda na grad.

FOTO: Karlo Pavlić